羊肚菌是一种极为珍贵的野生菌。挑选羊肚菌一般以中等偏上为优，多羊肚菌个头一致放在一起才好看。羊肚菌还有圆顶和尖顶之分，一般圆顶为上品，但在出售时，因尖顶比较好看，且放在盘子里比较多，故尖顶更容易获得厨师的青睐。现在人工种植的羊肚菌多为尖顶，而且柄比较长，肉薄香味不浓郁，煲汤效果也不是很好。

野生羊肚菌颜色不统一，有黑色、褐色、黄色 ，选择时应予以区分。注意挑选个头，一般而言，个头越小越便宜。

羊肚菌的泡发方式

市面上出售的羊肚菌有新鲜羊肚菌和干羊肚菌之分。新鲜的通常被超市冷冻于冻库保鲜。干的羊肚菌则是经过晾晒后得到的干品，味道也更加醇厚。干的羊肚菌需要经过泡发后才能食用。泡发羊肚菌水的量要适度，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发菌的酒红色原汤经沉淀泥 砂后要用于烧菜，炖汤。切记这酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。

掌握了羊肚菌的挑选和泡发方式就去享受羊肚菌的美味吧。

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